Наша кухня: Лопатка косули жареная (Автор: Гаренских А.Г.)
На косулю довелось мне охотиться в Курганской области. Охота была дикой – загонной. И хотя за плечами был уже немалый опыт охоты на большинство наших охотничье-промысловых животных, косулю я видел только издалека, а охотиться на нее не приходилось. Не зная особенности охоты, я захватил с собой и ружье и карабин. Так с ним и стоял на «номерах». Первые два загона прошли безрезультатно. Мы с приятелем нещадно мазали или просто не успевали стрелять. Ведь надо было определить вид бегущего в лесу зверя, пол - наличие рогов и их качество (что бы были выше ушей), да и бежала косуля не как прочие копытные – успевала скакать и вверх и в бок. Но вот в очередном окладе загонщик закричал - «козел, на вас идет». Я вскинул ружье, повел за мелькающим между деревьями зверем и сдуплетил. Он перевернулся через голову, но тут же поднялся на передних ногах и попытался скрыться в кустарнике. Раздумывать было некогда. Я схватил стоящий рядом карабин и поставил жирную точку в этой охоте и на лопатке зверя.
Подошедший егерь долго сокрушался - « все пельмени испортил», картечь пробила окорока – «обзадил», а полуоболочечная пуля, прошив одну лопату, на выходе разворотила вторую, так что для готовки, ко всеобщему сожалению, осталась одна лопатка косули.
Ингредиенты:
- Лопатка косули (лося, оленя) – 900 г.
- Шпик – 100 г.
- Чеснок – 6-8 зубчиков
Для маринада:
- Лук репчатый – 2-10 луковиц
- Морковь – 2-3 средней величины
- Корень петрушки - 1 средней величины
- Уксус 3%-ный – 600 мл.
- Сахар – ст. ложка
- Соль – 1,5 ч. ложки
- Специи
Готовим:
Лопатку косули, можно использовать ее спинную или почечную части мякоти, а также крупные куски мякоти задних ног и лопатку оленя или лося, зачищаем от пленок и сухожилий, кладем в маринад и выдерживаем в нем в течение 1-2 суток в холодном помещении. Мариновать лучше в нержавеющей посуде, алюминиевая или оцинкованная для этих дел не подходит.
Подготовленное таким образом мясо шпигуем свиным шпиком и чесноком. Для этого свиной шпик нарезаем длинными брусочками и охлаждаем. Чеснок разбираем на зубчики, очищаем и крупно разрезаем вдоль на 2 - 3 части. Мясо прокалываем вдоль волокон равномерно деревянным колышком с заостренным концом и в места прокола вкладываем шпик или чеснок. Затем подготовленные куски мяса солим, перчим и жарим в духовке, в полевых условиях можно пожарить использую решетку на углях. Рассчитано на 5-6 порций.
Готовое мясо нарезаем ломтями по 2 - 3 куска на порцию. Подаем мясо с жареным или отварным картофелем. Мне нравится в сочетании с квашеной капустой. Отдельно подаем соус томатный или соус сметанный с томатом и перцем. Хороши также брусничный и особенно клюквенный соусы.
Приготовление маринада: репчатый лук, морковь, петрушку нарезаем, кладем в посуду, заливаем 3%-ным уксусом, добавляем соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и кипятим 10 - 20 минут на слабом огне, после чего охлаждаем.
Совет: Уксус в маринаде можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.